Znajdź warzywa kiszone.
Warzywa kiszone są tak mocno zakorzenione w tradycyjnej kuchni polskiej, że sądzimy, iż jest to głównie słowiański specjał, rzadko przygotowywany w innych krajach świata. Tymczasem domowe kiszonki modne są nie tylko w całej Europie, ale również w obu Amerykach oraz w Azji.
Z jakiego powodu kiszone przetwory z warzyw są popularne?
Badacze historii potwierdzili, że proces konserwowania pożywienia przez ich przechowywanie w occie, w solance bądź w soli, wykorzystywany jest przez ludzi od ponad 4 tysiącleci. Technika ta prawdopodobnie nie wywodzi się nawet z Europy, a z rejonu dawnej Mezopotamii. Pokarm poddany fermentacji mlekowej nie psuje się, gdyż niskie pH roztworu, w którym się go zanurza, utrudnia rozmnażanie się bakterii powodujących gnicie. Parę wieków temu była to perfekcyjna metoda, aby zwiększyć czas przydatności do konsumpcji mięsa, ryb i warzyw niekiedy o kilka miesięcy. W związku z tym przyjął się zwyczaj preparowania m.in. kiszonek z myślą o jesieni i zimie. Kwaszonki od zawsze znane są z aspektów prozdrowotnych, co naturalnie jest potwierdzone. Mają one między innymi sporo witaminy C, dlatego marynarze statków, które miały na pokładzie kwaszonki, rzadziej chorowali na cyngę. Co interesujące, w naszym języku kwaszone przetwory warzywne określa się potocznie “kiszonkami”, tymczasem kiszonka to… pasza dla zwierząt np z rzepaku bądź owsa.
Kiszonki – co się na ogół kisi?
Najbardziej znanym kiszonym warzywem jest ogórek, którego używa się w kuchni praktycznie w większości zakątków świata, również w Stanach zjednoczonych Ameryki Północnej oraz w Kanadzie, gdzie ta kategoria przetworów warzywnych nie cieszy się dużą popularnością. Tymczasem pickle są tam prawdopodobnie nadzwyczaj lubianym składnikiem hamburgerów, kanapek oraz hot-dogów. W Polsce oprócz ogórka, równie popularne są kwaszone buraki i kapusta, których używa się do przyrządzania zup oraz surówek. Ale nie tylko te warzywa da się kisić. W pozostałych rejonach świata kisi się m.in. białą rzodkiew, fasolkę szparagową, a także owoce (np. oliwki), a niekiedy nawet śledzie.
Ocet i Solanka wpływają na teksturę oraz smak warzyw, dając im kwasowość i chrupkość. Domowe kwaszonki nie tylko warzywne, na przestrzeni wieków stały się bazą lub znaczącym dodatkiem do niezliczonej liczby potraw regionalnych. Należy pamiętać, że smak kiszonych przetworów może być inny w oddalonych od siebie regionach świata, bo jest on zależny od dodawanych do zalewy dodatków, z których korzysta się w trakcie kwaszenia. Tym samym ogórek kiszony wedle standardowej polskiej receptury, miał odmienny smak niż ten wyprodukowany np. w Indiach.
Dane:
"ARTMAN" spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp. k.
Niedomicka 47
33-132 Niedomice
Mob.: +48 669 997 776
E-mail:
[email protected]